崇光女中校園廚房: 09/23/16

105.09.23 「糖」和「醣」，有什麼不同？

105.09.23

「糖」和「醣」，有什麼不同？

文章出處：康健雜誌

作者：游能俊（游能俊診所院長）

人體的新陳代謝是個極為複雜的過程，透過食物我們獲得營養，這些營養成分中有些會提供熱量與提供組織的新陳代謝，例如醣類、蛋白質、脂肪與酒精，當然還有更多不提供熱量的礦物質、維生素等，一起提供人體正常運作所需的營養，這就是為何均衡飲食那麼重要的原因。

在所有食物營養成分中，最主要也是直接產生「糖」的是含醣食物。

「醣」和「糖」不同。「糖」通常是吃起來具有甜味，而「醣」是所有產糖食物的通稱，也就是「碳水化合物」，按照分子結構可分為纖維、多糖、寡糖、雙糖、單糖，嚐起來不一定具有甜味，例如飯、麵。

「纖維」是難以完全消化的多醣類，但也不是完全無熱量，大約是每公克2大卡，一碗煮熟的蔬菜含糖大約是10公克，所以增加血糖的幅度是極少的，不同蔬菜間的差異並不大。

「多醣類」主要是我們的主食與糕餅點心之類的食物，例如飯、麵、麵粉製品、地瓜、馬鈴薯、山藥、芋頭、玉米等，這類食物在不加糖的情況，並不算是甜食，但經過消化吸收後會產生大量的葡萄糖，例如一碗飯大約是200公克，含糖就有60公克。

當這些含醣食物用一碗為單位時，彼此的差異就比較明顯，例如一碗麵或粥的含糖量就只有一碗飯的一半，而含糖量較少並不等於血糖增加幅度比較少，多醣類食物的含纖維量多寡與烹調方式，對血糖的影響也有程度上的不同，這也是常造成血糖起伏困擾的原因。

「寡糖」有2-10個單糖分子，除了果寡糖、木寡糖與異麥芽寡糖常用於食品添加外，大蒜、洋蔥、牛蒡、蘆筍、大豆、麥類也含有寡糖，這種糖和纖維一樣難被消化分解，每公克約產生0-2.5大卡的熱量。

「雙糖」包括蔗糖、乳糖、麥芽糖、海藻糖，其中乳糖最容易被忽略對糖的影響，牛奶與羊奶皆含有乳糖，喝起來並不甜，但消化吸收後皆會轉變成單糖，這也是為何市面上有專爲糖尿病患調製的配方奶粉，把乳糖去掉以減少血糖上升幅度；蔗糖、麥芽糖與海藻糖都是兩個單糖分子組成，甜度雖然不同，但熱量都是一公克4大卡，對血糖影響都是快速且明顯，取用需適量。

「單糖」有葡萄糖、果糖、半乳糖。一般市售的糖大多是蔗糖，經過分解後才會變成葡萄糖，葡萄糖粉或糖膠則是單純的葡萄糖，可直接吸收，一般用於低血糖時的快速補充。

許多食物同時含有葡萄糖與果糖，例如水果有的果糖居多，有的約各半，水果中甚至還有一些蔗糖，蜂蜜則是含葡萄糖與果糖約各半。

果糖代謝幾乎完全靠肝臟來轉化成葡萄糖和乳酸。攝取過多果糖，特別是常添加於飲料的高果糖玉米糖漿，會對肝臟造成負擔，也和高血脂症、肥胖、高尿酸，和高血壓有關。半乳糖也是在肝臟中轉換成葡萄糖，除了奶類外，甜菜中也有蔗糖和半乳糖。

無論吃了「醣」或「糖」經過消化吸收後都會產生葡萄糖，這些增加的葡萄糖需要透過精密的胰島素分泌調節，來維持血糖在一個範圍內小幅度的波動，數值約落在70-130mg/dL間，這對不是糖尿病前期或糖尿病的人來說，可以不必去精打細算吃進去的是什麼糖，都能保持血糖不會過高。

但若要預防肥胖、預防糖尿病、攝取足夠的維生素、甚至防癌，富含纖維質的多醣類，例如蔬菜、全穀根莖類還是較健康的選擇。

同時也要減少精緻雙糖與單糖，這些糖無論是糖果、果汁、甜點，這類糖會快速吸收，增加胰島素分泌的負荷，容易攝取過多熱量而導致肥胖。對醣的選擇與份量控制，儘量不用或少用糖，更是糖尿病患能成功控糖的關鍵。